 Il lardo di Colonnata è un salume IGP (indicazione geografica protetta) che si produce con il lardo proveniente dall'adipe del dorso del suino che si stagiona in conche di marmo di Carrara. Il salume, infatti, è un prodotto tipico di Colonnata, un paesino situato sulle Alpi Apuane, in Toscana e nasce intorno al 1800 come piatto povero. Show
La forma del lardo di Colonnata è rettangolare, è alto circa 3 cm e ha, nella parte inferiore, la cotenna e, nella parte superiore, il sale per conservarlo. Il salume appare morbido, il suo colore è bianco, leggermente rosato, e ha un sapore fresco, aromatico perché arricchito con spezie ed erbe aromatiche. Per comprare l'originale lardo di Colonnata è preferibile andare nella famosa frazione di Massa Carrara e rivolgersi ai bottegai. Slow Food ha riconosciuto 16 bottegai all'interno del presidio di Massa Carrara in cui è possibile acquistare del vero lardo di Colonnata. Come si prepara il lardo di ColonnataIl lardo di Colonnata si prepara con la schiena del maiale che viene tagliato in tanti pezzi da circa 7 kg l'uno. Dapprima c'è la preparazione della conca con lo strofinamento delle sue pareti con l'aglio per almeno sei mesi. In seguito, i pezzi si lavano e si posizionano, all'interno della conca, 12 strati di lardo a cui si alternano 12 sfoglie di una mistura fatta di sale marino, pepe, rosmarino, cannella, chiodi di garofalo, coriandolo e salvia. Il lardo sta nella conca per un periodo che va dai 6 mesi ai 3 anni e, per tutta la durata, ogni quindici giorni si controlla la conca. Il suo marmo, infatti, non è sensibile alle variazioni termiche e permette, così, un'ottima stagionatura grazie ad un perfetto assorbimento degli aromi. Il lardo di Colonnata si può considerare pronto dopo sei mesi e un giorno e la preparazione avviene nell'arco di tempo che va dal 1 settembre al 31 maggio. Il lardo migliore, infatti, è stagionato al massimo per un paio di anni perché non è troppo aromatico. Storia del lardo di ColonnataIl Lardo di Colonnata IGP non ha una storia conclamata ma ci sono solo alcune ipotesi e tante leggende sull'origine di questo salume. Secondo alcuni, l'origine del nome "Colonnata" risale all'epoca romana quando si sfruttavano gli schiavi nelle cave di marmo. Ma, come suggerisce il disciplinare di produzione, ci sono alcuni elementi in comune che stabiliscono un'origine del lardo: in primis il culto di Sant'Antonio Abate, che è tipicamente locale, che permetteva la guarigione dal fuoco sacro attraverso l'applicazione del lardo sulle ferite. Questo, con la coincidenza della sagra del lardo con la festa di San Bartolomeo, fa capire che l'origine non può essere celtica o longobarda ma di un popolo cristiano. Inoltre il lardo deve essere per forza di cose nato a Colonnata perché la sua storia è strettamente legata alla vita dei cavatori di marmo poiché era il loro cibo povero. Come si mangia il lardo di Colonnata: ricette e consigliDopo aver controllato sull'etichetta che si tratti del Lardo di Colonnata IGP, degustatelo tagliandolo a fette sottili da mettere su bruschette calde oppure usatelo per piatti caldi come involtini di carne. Potrete servirlo con crostini oppure preparare dei bucatini al lardo che faranno la felicità di tutti. Ecco la ricetta: Bucatini al lardo di ColonnataFate soffriggere uno spicchio d'aglio in padella. Tagliate i pomodorini e fateli saltare in padella. Fate bollire la pasta. Tagliate il lardo a liste sottili, tagliuzzate del peperoncino piccante e aggiungeteli in padella con i pomodorini. Scolate la pasta e unite il condimento. Servite i bucatini al lardo di Colonnata in un piatto da portata.
Ovviamente il lardo di Colonnata è solo quello fatto a Colonnata sulle Apuane seguendo il severo disciplinare che regola la sua produzione DOP Ingredienti
Quanto tempo deve rimanere sotto sale il lardo?la stagionatura richiede 5-6 mesi, il sale assorbirà l'umidità del grasso e le spezie sprigioneranno tutto l'aroma insaporendo il caratteristico "lardo".
Come si produce il lardo di Colonnata?Lardo di Colonnata: il più famoso
Si ottiene solo da spalla di maiali di almeno 160 kg e di età non inferiore a 9 mesi. Questo lardo viene conservato nei “doils”, forme di legno di castagno con particolari incastri che non fanno fuoriuscire la salamoia.
Dove stagionare il lardo?Il lardo viene disposto a strati nelle vasche, alternandolo con un mix di aromi quali pezzetti di aglio, rosmarino fresco e pepe: ogni lardaiolo o famiglia ha la propria ricetta, che può prevedere anche l'aggiunta di salvia, cannella, chiodi di garofano e coriandolo.
Come conservare il lardo di maiale fresco?Il pezzo di lardo intero è sempre bene conservarlo in frigorifero, massimo un mese di tempo, coprendo la parte tagliata con una pellicola trasparente. Le fette di lardo, invece, non hanno lunga durata: sono da mettere in frigorifero e consumate entro un giorno.
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Come fare il lardo di colonnata in casa
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