Come si regola la macinatura del caffè

Per ottenere il nostro espresso dobbiamo ridurre nelle piccole dimensioni il chicco di caffè.

Quindi per effettuare la macinazione, abbiamo bisogno di uno strumento molto importante e cioè il macinadosatore.

Sostanzialmente, ridotto il nostro chicco di caffè in polvere, con l’ausilio della macchina dell’espresso, andremo a trasmettere le sue caratteristiche organolettiche nella bevanda.

Il caffè in polvere a contatto con l’acqua ha una maggiore estrazione delle varie componenti ma è importante ricordare che con il contatto con l’aria perde rapidamente gusto e aromi.

Il caffè macinato perde il suo aroma dopo 20 minuti che è stato macinato.

Durante le ore lavorative è opportuno fare attenzione alla quantità di caffè macinata che rimane nel dosatore. È buona regola macinare il caffè di cui abbiamo bisogno nelle ore di poca affluenza per evitare che il macinato rimanga troppo nel dosatore. Proprio a riguardo è importante notare che si dice che i primi caffè della mattina sono cattive lo sono proprio perché si usa il macinato del giorno prima. Nelle ore di poco afflusso è buona norma procedere in modalità manuale.

Ecco perché è importante macinare il caffè in maniera dosata.

Il Macinadosatore oltre a svolgere la funzione di macinazione del caffè, ci permetterà di dosarlo nella giusta quantità stabilita.

Parti e funzioni del macinadosatore

Vediamo come è composto questo strumento:

• campana: contiene il caffè direzionandolo nelle macine
• sportellino di chiusura: chiudendolo si impedisce il passaggio dei chicchi nelle macine
• ghiera di regolazione macinatura: regola la macinazione ed in alcuni casi lo troviamo sotto forma di pomello
• macine: servono a ridurre in polvere il caffè
• motore: collegato alle macine
• dosatore: raccoglie il caffè in polvere ed ha la funzione di dosarlo. Nel suo interno troviamo degli incavi, regolabili da una vite che ci permette di dosare il quantitativo di caffè. Inoltre abbiamo una bandiera di raschiamento (13) che ha la funzione di muovere la polvere all’interno così non si attaccherà alle pareti.
• leva di distribuzione: serve per azionare gli incavi che andranno a distribuire le dosi
• pressino: per pressare la polvere del caffè
• appoggio per porta filtro: si appoggia il braccio (porta filtro) per estrarre il caffè
• vassoio di raccolta: raccoglie la polvere che cadrà dal dosatore o dal pressino
• interruttore: avvia o arresta la macinazione e può essere automatico o manuale
• vite di regolazione dose: aumenta o diminuisce gli incavi e quindi le dosi. Lo si trova o all’interno o sotto il dosatore o al centro.

Tipologie di macinadosatore

Esistono due tipologie di macinadosatori che si differenziano in base al carico di lavoro sopportato.

Quindi abbiamo il macinatore a macine piane e a macine coniche:

A MACINE PIANE:

Sono rappresentate da due macine poste l’una sopra l’altra.

Quella superiore è fissa mentre quella sottostante è collegata al motore ed è regolabile (quindi potremo regolare il grado di finezza della polvere di caffè).

Il principio su cui si basano queste macine è quello della forza di centrifuga: i grani di caffè cadendo dall’alto della campana andranno al centro delle macine che grazie alla forza della centrifuga vengono spinti nei lati., quindi macinati in base alla grandezza stabilita per poi essere espulsi sotto forma di polvere raccolti nel dosatore sottostante.

Per svolgere questo lavoro le macine piane devono raggiungere dai 900 ai 1400 giri al minuto (in base alla grandezza delle macine).

Quindi l’uso protratto provoca il surriscaldamento del macinato che in alcuni casi viene anche bruciato con un conseguente calo quali

tativo. È il tipo di macinadosatore più economico e quindi il più diffuso soprattutto in quei casi in cui non ci sia un consumo intenso di caffè (non oltre i 3-4 kg. Al giorno). Va detto che il macinato ottenuto con le macine piane è più omogeneo rispetto a quello ottenuto con le macine coniche quindi avremo una percolazione migliore. Il difetto del surriscaldamento viene ovviato da alcuni aziende montando delle ventole di raffreddamento rivolte alle macine che partono una volta terminata la macinatura.

Le macine piane devono essere cambiate ogni 300-500 kg. Di caffè macinato.

A MACINE CONICHE:

Sono rappresentate da due macine una dentro l’altra. Quella inferiore è collegata con l’albero motore ed è a forma tronco-conica mentre quella superiore è a forma cilindrica, internamente tronco-conica contraria all’altra.

Anche in questo caso è possibile regolare la distanza tra le due macine e quindi regolare il grado di macinazione.

A differenza delle macine piane quest’ultime sfruttano la forza di gravità per macinare ed espellere il caffè.

I chicchi entrano nella parte superiore ed escono per forza della gravità dalla parte inferiore

Quindi queste macine, non avranno della forza centrifuga e quindi di raggiungere dei giri elevati.

Le macine gireranno più lentamente (400-500 giri al minuto) e non si avranno problemi legati al surriscaldamento.

È utilizzato soprattutto nei locali che lavorano molto con il caffè (oltre i 4-4kg al giorno).

Le macine coniche, scaldano molto meno il prodotto, vanno sostituite dopo 800-1200 kg di caffè macinato. Una volta macinato il nostro caffè, la polvere cadrà nel dosatore.

Il controllo del livello di quest’ultimo può essere manuale o automatico:

• manuale: in questo caso sarà l’operatore ad attivare la macinazione, quando lo riterrà opportuno
• automatico: il macinadosatore provvederà a macinare ad un certo livello senza l’intervento dell’operatore

Consigli e trucchi per una buona macinatura

Scegli il macinato giusto

Qualunque tipo di macinadosatore si decida di utilizzare i risultati non cambiano. Con qualsiasi strumento si possono ottenere:

• polvere impalpabile – per caffè alla turca
• polvere molto fine – espresso
• polvere fine – per moka
• polvere medio-fine – per sistema filtro e per napoletana
• polvere medio-grossa – per macchinette a colino, a vuoto e per filtri a stantuffo

Dunque è importante sapere che ogni preparazione necessita di un macinato specifico.

Regolazione della macinazione

Esempio: se il caffè scende troppo velocemente significa che il macinato è troppo grosso.

Quindi:

• si toglie la polvere di caffè nel macinadosatore
• si sposta la ghiera di una o due linee verso il fine
• si macina, si fanno due, tre scatti nel coperchio del dosatore per poi rimettere la polvere nel dosatore
• si fa un caffè per verificare se la nuova regolazione è corretta

Se il caffè non scende correttamente si eseguirà nuovamente la procedura correggendo la misura della ghiera.

Usura delle macine

Con il passare del tempo e soprattutto del lavoro le macine sono soggette a usura.

Per verificare l’usura si effettuano determinati controlli:

• il caffè deve entrare nel dosatore in modo regolare
• il macinato quando esce non deve essere caldo
• la ghiera di regolazione non si deve surriscaldare quando sono in funzione

Coppia di Macine Usurate

Controlli sul dosaggio del caffè

Il dosatore deve far cadere nel filtro del braccio della macchina di caffè la giusta quantità (6,5-7,5 gr. per dose). Deve essere costantemente controllata, almeno una volta al mese.

Quindi per verificare la dose bisogna fare 5 o più scatti, pesare il macinato e dividere il totale dei grammi per il numero delle dosi; ottenendo così la grammatura attuale della dose media di un caffè.

Nel caso si dovesse riscontrare un aumento o una diminuzione di dose rispetto a quella già prefissata si andrà ad operare sugli incavi interni del dosatore.

Quindi agiremo su una vite che si troverà all’interno o in alcuni casi all’esterno del dosatore, in cui aumenterà o diminuirà gli incavi.

Effettuato il tutto andremo a verificare di nuovo il controllo sulla dose media di un caffè.

Pulizia del macinadosatore

È molto semplice: ogni settimana si pulisce la campana, smontandola e lavandola con un detergente neutro per poi farla asciugare. Questo per eliminare i grassi che si andranno a depositare nel suo interno e che potrebbero alterare i chicchi di caffè al contatto, trasmettendo sapori e odori sgradevoli.

Le macine si puliscono con amido tritato, in questo modo il residuo di caffè tra le macine viene eliminato.

La pulizia del dosatore viene fatta una volta alla settimana: con uno spazzolino si pulisce accuratamente la stella all’interno del dosatore, per evitare che il caffè si attacchi alla stella stessa riducendo la dos, e con un panno si puliscono le pareti del dosatore, per eliminare i grassi che con il tempo possono irrancidire e cambiare il sapore e l’aroma dell’espresso.

In conclusione, ecco alcune semplici regole da seguire per una buona macinatura del caffè:

• attenzione alla temperatura del caffè durante la macinatura 40-50° c. e non oltre
• non macinare caffè più della dose che si pensa di consumare nell’ora successiva, si rischia di fare invecchiare il caffè facendo perdere tutti gli aromi
• controllare la quantità di caffè erogata dal dosatore (tra i 6,5 ai 7,5 grammi per espresso – questo perché potrebbe alterare il prodotto finito)
• non proporre al cliente un caffè fatto con il macinato del giorno prima (alla sera si può mettere il caffè rimasto nella campana nel sacchetto, oppure spostare la campana in un luogo più fresco soprattutto in estate)
• pulire una volta alla settimana la campana del macinadosatore
• pulire il dosatore e tutto il suo interno con un pennello ben asciutto, tutte le sere
• controllare che le macine siano in buone condizioni
• versare sempre poco caffè nella campana (perché soggetta al deterioramento e dunque alla perdita di aromi, quindi conservare la confezione ben chiusa in un luogo fresco).

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