Quanti grammi di sale per impasto pizza

Executive pizza chef

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   Advanced Member GroupMemberPosts 3,428LocationBassano del Grappa StatusOffline	Il discorso � interessante, ma nel thread in cui si � sviluppato � OT. Parto dall'ultimo messaggio di Sirclaudio: CITAZIONE (Sirclaudio @ 10/1/2018, 15:40)  Ps. circa l�OT: il sale va ridotto, trovo davvero eccessivo un apporto di 50/55 gr per litro nella napoletana. Ma sotto a 40 �n sa de gnente�. Va detto Secondo me il post appena precedente, di FrancescoRa, gi� d� una risposta: "La percezione della sapidit� � correlata a tantissimi elementi anche correlati alle abitudini personali, e al tipo di alimento, non per forza al riferimento ad una solizione isotonica. Ti faccio un esempio: siamo abituati a bere acqua potabile che � una soluzione ipotonica; se bevi una soluzione di acqua isotonica la senti salata anche se non � oltre lo 0.9%." Detto questo, faccio alcune ipotesi. Se consideriamo un impasto per pane con idratazione al 60% e un utilizzo standard di sale (2% sulla farina), avremo 12,5 grammi di sale per chilo di impasto. Se consideriamo un impasto per pizza con idratazione al 65% e un "classico" quantitativo di sale (50 g/L), avremo quasi 20 grammi di sale per chilo di impasto (19,69, per la precisione). Se consideriamo un impasto per pizza con idratazione al 65% e un quantitativo "basso" di sale (35 g/L), avremo quasi 14 grammi di sale per chilo di impasto (13,78, per la precisione). L'impasto che �n sa de gnente� � pi� salato di un pane che non � certo sciocco. Quindi non � forse possibile che l'abitudine a condimenti troppo sapidi faccia percepire come "non salato" un impasto che, invece, lo � e che ci attiri in un circolo vizioso di aumento della sapidit� dei condimenti stessi (se, per esempio, la mozzarella non � molto saporita ci si spolvera pecorino o grana padano)?
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   Member GroupMemberPosts947LocationRoma StatusOffline	Credo proprio di s�. Infatti il mio �n sa de gnente� � legato alla percezione, al ricordo di sapidit� che ho delle pizzate �precedenti�. Quando sono sceso a 40g/lt ho trovato i dischi sciapi. Ma non lo erano affatto. Hai correttamente citato il pane, ma anche nella teglia ad esempio non si va, non vado mai, oltre i 25g per lt, a fronte peraltro di condimenti a volte meno sapidi delle napoletane (verdure fresche, creme di formaggi freschi ecc) e che subiscono concentrazioni di sapore anche inferiori per via delle pi� basse temperature Quanto al rischio di entrare in un circolo vizioso questo effettivamente c��, dipende tuttavia quale funzione si d� al sale negli impasti. Io ad esempio in fase di realizzazione di una ricetta penso� al sale in funzione dell�idratazione, della temperatura di fermentazione, di come pi� o meno suppongo vorrei intervenga sull�attivit� enzimatica ecc Ecco, se �mentalmente� gli dai questo ruolo, almeno quello principale, non pensi mai �ne ho messo poco per, faccio per dire, non rallentare la maturazione quindi questa pizza me la condisco con alici, sale grosso e salame�. No, me ne accorgo dopo, mi resta il �ricordo� di un disco pi� sciapo, ma non modifico il mio atteggiamento nei confronti della sapidit�
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   Advanced Member GroupIstruttore Accademico Posts9,807LocationCalabria StatusAnonymous	L'errore di fondo, � calcolare in g/L. Basta variare l'idratazione e senza pensarci si � variata anche la sapidit�. E anche di parecchio... "Ti chiedi "Come mai?", ti chiedi "Quasi quasi?". "Dov'� la risposta?". La risposta non la devi cercare fuori, la risposta � dentro di te. Epper� � sbajiata!" (cit. Quelo)
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   Advanced Member GroupMemberPosts 3,428LocationBassano del Grappa StatusOffline	L'ideale sarebbe calcolarlo sull'impasto, ma se si usa il sale come "strumento" per regolare la fermentazione credo che un legame direttamente proporzionale, o quasi, con l'acqua sia imprescindibile.
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   Advanced Member GroupIstruttore Accademico Posts9,807LocationCalabria StatusAnonymous	Io invece credo che l'ideale resti calcolare tutto sulla farina perch� non varia il peso(o quasi per nulla) con la cottura. Altrimenti ogni volta � un continuo calcolare "Ti chiedi "Come mai?", ti chiedi "Quasi quasi?". "Dov'� la risposta?". La risposta non la devi cercare fuori, la risposta � dentro di te. Epper� � sbajiata!" (cit. Quelo)
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   Advanced Member GroupMemberPosts 2,846LocationMonaco di Baviera StatusOffline	Io mi trovo bene con calcolo sulla farina e credo che sarebbe la cosa pi� sicura per avere sempre la stessa dose. Detto questo voglio aggiungere che non bisognerebbe assumere pi� di 6 grammi al giorno di sale. Con una napoletana a 50 g/l siamo sui 5 grammi circa solo di impasto. Il che � veramente troppo. Dal punto di vista salutare intendo.
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   Advanced Member GroupMemberPosts 3,428LocationBassano del Grappa StatusOffline	Proprio per questo voglio scendere a 3 grammi per pizza. Io di solito ne mangio due, ma non salo il pomodoro e, con la mozzarella di bufala, arriver� a 7,5 grammi totali circa. Una o due volte alla settimana si pu�, di solito faccio il bravo, ma voglio comunque "educare" il palato.
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   Advanced Member GroupMemberPosts 2,846LocationMonaco di Baviera StatusOffline	QUOTE (Samuel Dodee @ 10/1/2018, 19:52)  Una o due volte alla settimana si pu�, di solito faccio il bravo, ma voglio comunque "educare" il palato. Quello � gi� un altro punto importante. Ci si pu� tranquillamente abituare a mooolto meno sale.
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    Member GroupMemberPosts560LocationFirenze StatusOffline	Concordo sul fatto che sia anche una questione di abitudini. Da Fiorentino sono abituato a mangiare il pane senza sale e quindi per me 50g/litro sono veramente troppi. Ho iniziato con 40 ed ora sono sceso a 35 e devo dire che per il mio palato e le mie abitudini il gusto ed il sapore non ne risentono Forno: Effeuno 134ha Farina: Polselli
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    Member GroupMemberPosts947LocationRoma StatusOffline	CITAZIONE (Tom_1978 @ 13/1/2018, 10:12)  Concordo sul fatto che sia anche una questione di abitudini. Da Fiorentino sono abituato a mangiare il pane senza sale e quindi per me 50g/litro sono veramente troppi. Ho iniziato con 40 ed ora sono sceso a 35 e devo dire che per il mio palato e le mie abitudini il gusto ed il sapore non ne risentono E ci credo! Cavolo davvero, non ci avevo pensato: un toscano, ma anche un umbro o un marchigiano, che diavolo di percezione avr� di una pizza verace stg?
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    Advanced Member GroupMemberPosts 3,428LocationBassano del Grappa StatusOffline	Ieri ho pizzato al 65% con i seguenti rapporti sul sale: - 2,14% sulla farina; - 33 g/L sull'acqua; - 1,3% sull'impasto. Condita con pomodoro, mozzarella di bufala e olio EVO, non � risultata sciapa. � per� vero che ho trovato i panetti un po' meno "turgidi", del resto il sale fa anche quello. Domani pizzer� ancora, ma voglio provare ad abbassare l'idratazione al 61%, con questi rapporti sul sale: - 2,08% sulla farina; - 34 g/L sull'acqua; - 1,28% sull'impasto totale. Pochissima differenza, come vedete, ma user� mozzarella vaccina, che � meno saporita.
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    Advanced Member GroupMemberPosts 2,846LocationMonaco di Baviera StatusOffline	Ottimo Samuel! Io sto scendendo a 1.7-1.8%.. Sicuramente il sale aiuta a incordare e a tenere la maglia in forma, per� basta usare bene il frigo.. Oppure avere una cucina a 16 gradi come ho io Comunque che non fosse sciapa ci avrei scommesso..
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    Advanced Member GroupMemberPosts 8,082Locationpresenzano (ce) StatusOffline	CITAZIONE (Sandro N. @ 10/1/2018, 19:30)  Io invece credo che l'ideale resti calcolare tutto sulla farina perch� non varia il peso(o quasi per nulla) con la cottura. Altrimenti ogni volta � un continuo calcolare Anche io calcolo tutto su farina. Na pacchia Farine: Polselli tutte, Caputo blu, Caputo rossa, Iaquone luna gialla, Iaquone tipo 1, Ercoli Marino tipo 0,Ercoli Marino tipo 1, Spadoni nera 7 cereali, tre mulini per pizza, tre mulini semola, casillo per pizza-manitoba-integrale e tipo 0. Forno.....a gas di casa ed elettrico ciofeca (modalita' teglia sul gas in atto). Da qualche giorno finalmente il tanto desiderato F1 P134 Impastatrice..... Le mani che m'ha fatto mamma', kenwood dai confratelli e Viky la nostre sunmix rosso ferrari
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22 replies since 10/1/2018, 19:05   3403 views

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