Per quanto tempo deve bollire il mosto

Fermentazione alcolica o primaria

La vendemmia è volta al termine, in cantina, nei tini, avviene una magia: l’uva si trasforma in vino…
Ma come avviene questa magia? Come fa l’uva a trasformarsi in vino? La risposta è semplice: la fermentazione. Seguiamo insieme le sue fasi.

Dopo avere pigiato l’uva, ottenuto il mosto e provveduto a operare le opportune correzioni, è giunto il momento di fare intraprendere al succo dell’uva il viaggio che, attraverso vari e complessi processi chimici, lo trasformerà in vino.

Il viaggio inizia con la fermentazione alcolica, o primaria: un complesso fenomeno biochimico, nel corso del quale, particolari lieviti, i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto, glucosio e fruttosio, in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari (acidi, alcoli superiori, glicerina, ecc.).

Il suddetto processo è determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino perché definisce, o meglio rivela, le qualità organolettiche dell’uva.

“Gli aromi primari sono nascosti nell’uva, ma è la fermentazione che li rivela”.

Tutte le qualità potenziali di un vino, infatti, si dicono esser nascoste nell’uva. Queste si riveleranno oppure scompariranno per sempre attraverso la fermentazione alcolica e durante le altre fasi della vinificazione.

Facciamo ora un passo indietro…ma non di molto, solo di qualche ora…

Il nostro succo d’uva è nei tini, ma la fermentazione alcolica non è immediata perché non c’è abbastanza energia per farla partire: i lieviti devono ancora moltiplicarsi per dar vita alla magia…

Vediamo cosa avviene dopo che il succo d’uva è giunto nei tini…

Nelle prime 8-10 ore i lieviti utilizzano il glucosio per riprodursi; successivamente, avvengono due processi chimici molto complessi, in ordine: la glicolisi, scissione del glucosio in acido piruvico e contestuale produzione di energia, e il ciclo di Krebs, trasformazione di parte dell’acido piruvico in energia che andrà ad attivare la fermentazione alcolica con produzione di etanolo e liberazione di anidride carbonica.

Parlare di fermentazione è un po’ generico. Di processi chimici ne avvengono tanti e di fermentazioni ben due, quella primaria o alcolica e quella secondaria o malo-lattica.

Dopo i processi di glicolisi e ciclo di Krebs, parte la fermentazione alcolica la cui temperatura ottimale deve oscillare tra 10°C e 32/34°C: 18-20 °C per i vini bianchi e 25-28°C per i vini rossi.

La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni e se ne può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. La fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase tumultuosa (7-10 giorni) e una fase lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane, fino a quando i residui di zucchero, di solito non oltre il 2%, non vengono trasformati e l’acidità del vino diminuisce.  Nel frattempo il vino fiore è trasferito nei vasi vinari per concludere la fermentazione e iniziare la stabilizzazione e l’eventuale invecchiamento.

Nelle fasi iniziali della fermentazione, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzano cioè l’ossigeno presente nel mosto, trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica, quando nel mosto si esaurisce l’ossigeno, inizia la fermentazione vera e propria, un processo svolto in condizioni anaerobiche, durante la quale i lieviti producono energia attraverso l’ossidazione degli zuccheri trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari o sottoprodotti, che svolgono un ruolo essenziale nelle qualità aromatiche e gustative del vino. Acetaldeide, acido acetico, acetato d’etile, glicerolo e altri tipi di alcol, sono infatti essenziali allo sviluppo delle qualità aromatiche di ogni vino e gli aromi possono affinarsi oppure deteriorarsi.

Condizioni della fermentazione

La qualità e la quantità delle sostanze primarie e secondarie prodotte durante la fermentazione alcolica, dipendono largamente dalle condizioni che si verificano durante questo processo. E’ di fondamentale importanza che il mosto si trovi nelle migliori condizioni possibili prima dell’avvio della fermentazione, cioè non deve essere ossidato.

Per questo motivo, è molto importante che la fermentazione del mosto sia avviata il prima possibile, subito dopo le normali operazioni di stabilizzazione, defecazione e chiarificazione.

In questa fase, infatti, il mosto è particolarmente sensibile agli attacchi di batteri, alterazioni causate da attività microbiche e all’ossidazione.

Secondo punto importante è che la fermentazione sia svolta secondo i tempi tipici di questo processo. Un tempo che, a seconda del tipo di mosto, delle operazioni svolte per la sua stabilizzazione e della qualità dell’uva, può variare tra i 5 e i 15 giorni.

Una fermentazione troppo lenta può produrre sostanze secondarie responsabili di gusti e aromi “ordinari” e un’eccessiva quantità di acidità volatile, viceversa, se la fermentazione è svolta troppo rapidamente, questo provocherà un eccessivo aumento della temperatura causando la perdita di aromi con il risultato di ottenere un vino ordinario e privo di qualità organolettiche gradevoli.

Terzo punto: la temperatura svolge un ruolo fondamentale per il buon svolgimento della fermentazione.

In base al tipo di vino che s’intende produrre, è essenziale che la temperatura sia mantenuta costante entro uno specifico intervallo: se troppo bassa, solitamente inferiore ai 15° C, potrebbe impedire l’avvio e lo svolgimento della fermentazione, aumentando i rischi dell’ossidazione o, nel caso di vini rossi, un’insufficiente estrazione del colore. Se troppo elevata, invece, potrebbe innescare una fermentazione troppo rapida con il rischio di ottenere vini grossolani e piuttosto ordinari, privi di ogni qualità di finezza, se non il blocco della fermentazione e addirittura la morte dei lieviti.

Questo parametro è altresì importante durante l’aggiunta dei lieviti selezionati nel mosto. E’ importante che la temperatura dei lieviti sia il più possibile uguale a quello del mosto al quale saranno aggiunti, poiché eccessive differenze potrebbero provocare la morte di gran parte dei lieviti, rendendo quindi vana questa operazione.

Infine, è opportuno ricordare che i lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Controllo della Fermentazione

Durante la fermentazione alcolica si eseguono 2 controlli di fondamentale importanza: il controllo della temperatura e il controllo della densità.

Questi due controlli sono indispensabili e saranno eseguiti ogni giorno, trascrivendo con cura i risultati su un apposito registro, così da ottenere un andamento della fermentazione e i cambiamenti dei due valori in funzione del tempo.
Il controllo della temperatura si effettuerà dalla massa in fermentazione mediante un termometro, quello della densità con un comune densimetro o mostimetro, lo stesso utilizzato per la verifica della maturazione dell’uva.

Durante la fermentazione, la densità del mosto diminuisce progressivamente, fino a raggiungere un valore compreso fra 0,990 e 0,995, valori superiori a 1 indicano una presenza di zuccheri, pertanto la fermentazione non è ancora completata, quando la densità si stabilizza su un valore superiore a 1, significa che la fermentazione si è bloccata ed è quindi necessario provvedere alla sua riattivazione.

Spesso la causa più frequente è dovuta a una variazione di temperatura e pertanto sarà opportuno provvedere in modo appropriato.

Fermentazione dei vini rossi

Sarà proprio l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche l’obiettivo principale della fermentazione alcolica dei vini rossi.

Le sostanze coloranti contenute nelle bucce si estraggono più facilmente con temperature elevate: maggiori saranno e maggiore sarà l’estrazione desiderata. Un vino rosso fermentato a una temperatura più alta avrà dunque una maggiore struttura e corpo.

Come per i vini bianchi anche per i rossi è fondamentale il controllo della temperatura che sarà compresa fra i 25 e i 30°C. Questa temperatura consente di ottenere vini rossi di ottima qualità, con una buona estrazione di colore e di sostanze polifenoliche, oltre a un buon equilibrio tra queste due qualità.

Temperature inferiori ai 20°C rendono difficoltosa l’estrazione delle sostanze coloranti dalle bucce, pertanto è bene non scendere mai al di sotto di questo range. Temperature comprese tra i 20 e i 25°C consentono una moderata estrazione di sostanze coloranti, ma non sono sufficienti per i tannini, mentre superiori a 30°C producono vini ricchi di sostanze polifenoliche e robusti, in cui però la fermentazione potrebbe provocare lo sviluppo di gusti eccessivamente “erbacei” e si potrebbe correre il rischio della sua stessa interruzione.

Dopo la svinatura le parti solide vengono torchiate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e invecchiamento.

Fermentazione dei vini bianchi

Per questo tipo di fermentazione, l’attenzione maggiore è rivolta alla conservazione della finezza e della qualità degli aromi attraverso il controllo della temperatura che deve mantenersi costantemente fra i 16 e i 20° C. A questo scopo vengono usati i tini refrigerati a temperatura controllata che permettono uno sviluppo ottimale degli aromi, una lenta trasformazione degli zuccheri e un’eccellente resa in alcol.

Temperature inferiori renderebbero difficile la fermentazione che potrebbe bloccarsi con il rischio di ossidare il mosto, temperature superiori renderebbero la fermentazione eccessivamente attiva, con il risultato di perdere gran parte degli aromi raffinati ottenendo quindi un vino ordinario e grossolano.

Fermentazione malo-lattica o secondaria

Questa è la storia di un grappolo d’uva  che voleva diventare vino….ma non sapeva a cosa andava incontro, quali trasformazioni doveva subire…

Per aspirare a un risultato dalle caratteristiche organolettiche elevate, bisogna naturalmente tener conto di due variabili importanti:

• la qualità dell’uva;
• il corretto espletamento dei processi microbiologici ed enzimatici, a cui l’uva e il vino sono sottoposti a partire dalla bacca e in vendemmia.

La fermentazione malo-lattica o secondaria, a questo proposito, svolge un ruolo essenziale, soprattutto per i grandi vini rossi, che con essa acquisiscono eleganza e finezza.

Ma cosa avviene nel vino?

Nella prima fermentazione abbiamo visto che il processo viene innescato dai lieviti in due fasi e che, concluse, lasciano via libera ai batteri che definiranno le caratteristiche organolettiche del vino: la fermentazione malo-lattica.

Nella fermentazione alcolica, quindi, i lieviti scompongono il glucosio e il fruttosio trasformandolo in etanolo e anidride carbonica, in quella malo-lattica, invece, i batteri lattici partono dall’acido L-malico per arrivare all’acido L-lattico.

Se si vuole ottenere un ottimo vino, la fermentazione alcolica deve avvenire prima di quella malo-lattica, un eventuale innesco della seconda durante le fasi della prima, comprometterebbe le caratteristiche organolettiche del vino e si parlerebbe di spunto lattico o fermentazione mannitica.

Controllare la fermentazione malo-lattica è come prendersi cura di un ecosistema complesso.

La regolazione di alcuni parametri chimici, come pH, anidride solforosa e grado alcolico, è determinante per la crescita dei batteri lattici nel vino rosso.

Quali parametri è necessario tenere sotto osservazione?

La temperatura influisce sulla velocità di moltiplicazione dei batteri lattici e sulla velocità della reazione.

La temperatura ottimale per l’avviamento della fermentazione malo-lattica è compresa fra i 18 e i 20°C, non deve superare i 22°C, poiché in questo modo si favorisce lo sviluppo di acidità volatile, oltre i 30°C, la fermentazione malo-lattica si interrompe, mentre a temperature inferiori a 15°C il suo svolgimento risulterà molto lento oppure bloccarsi completamente.

L’acidità del vino, pH, è un altro fattore d’influenza. Il valore ottimale di pH è di 4, tuttavia valori di circa 3,4 sono già favorevoli.

Nonostante questo possa sembrare superfluo, l’attivazione e lo svolgimento della fermentazione malo-lattica richiede la presenza di una sufficiente popolazione di batteri lattici nel vino. I batteri lattici sono naturalmente presenti nella pruina, sostanza cerosa protettiva che ricopre la buccia dell’acino d’uva, pertanto durante l’ammostamento e la pigiatura dell’uva saranno trasferiti nel mosto.

Perché la fermentazione malo-lattica è importante?

Al termine della fermentazione alcolica il vino è piuttosto fragile e senza le opportune misure preventive, le probabilità che si sviluppino degenerazioni di varia natura sono molto alte.

Le possibilità di maturazione e di conservazione di un vino dipendono non solo da certi componenti naturalmente presenti, alcol, zucchero, acidi e polifenoli, ma anche dalla stabilità biologica, ottenuta mediante l’eliminazione di batteri e sostanze nocive, evitando l’esposizione del vino a condizioni avverse.

Uno dei processi che certamente migliora la stabilità biologica del vino è rappresentato dalla fermentazione malo-lattica i cui effetti sulle proprietà organolettiche dei vini è molto significativa.

Nei vini rossi si nota una maggiore complessità aromatica, che arricchisce il bouquet e gli conferisce vinosità, mentre sul piano gustativo il miglioramento è ancora più considerevole, l’ammorbidimento è il primo risultato dell’abbassamento dell’acidità, il vino diventa quindi più corposo, pieno ed armonico.

Per i vini bianchi il discorso può essere diverso. In alcuni prodotti (come sauvignon, pinot bianco etc.) l’acido malico dona una freschezza nei profumi e in bocca molto ricercata mentre, al contrario, gli stessi prodotti, con la malo-lattica svolta, risultano troppo burrosi in bocca e piatti al naso, in altri vini (ad esempio alcuni chardonnay) è ricercata per poter esaltare il corpo e la pienezza.

Lavori in cantina…rimontaggio, follatura, dèlestage, cosa sono, a cosa servono….

Prima di spiegare come Davide e Angelo operino in cantina con queste pratiche, bisogna premettere che stiamo parlando di vino rosso o meglio della vinificazione in rosso.

Durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altri prodotti secondari; il gas prodotto trascina verso l’alto le particelle solide, bucce e vinaccioli, creando uno strato compatto di vinacce chiamato cappello che creando una sorta di tappo non permette l’ossigenazione della massa.

Durante la fermentazione avviene la macerazione e per agevolarla e renderla più efficace vengono applicate delle tecniche di rimescolamento, rimontaggi, follature, dèlestage.

Con il rimontaggio si rompe il cappello delle vinacce e contemporaneamente si raffredda il mosto e in tal modo si favorisce il ricambio del liquido a contatto con le bucce, si rende omogenea e si ossigena la massa, si ridistribuiscono i lieviti, passaggio molto importante perché le vinacce, in presenza di ossigeno, non diventino preda dei batteri acetici che andrebbero a trasformare  l’alcol etilico in acido acetico, causando quel tipico odore e sapore di aceto.

Infine il rimontaggio serve per creare un maggior contatto mosto-vinaccia  permettendo una maggiore estrazione di tannini e antociani che passando dalla buccia al mezzo liquido andranno a costituire la struttura e il colore del nostro futuro vino.

La follatura, invece, consiste in una pressione meccanica esercitata dall’alto con un pistone sul ‘cappello’ fino a romperlo e farlo affondare un pezzo per volta nel mosto sottostante.

Il dèlestage è un sistema di vinificazione che – mediante ottimizzazione dello scambio fra la fase solida e quella liquida durante la macerazione – ottimizza l’ossigenazione del mosto, con miglioramento dell’andamento fermentativo e con attivazione delle reazioni di polimerizzazione degli antociani; questo permette di estrarre meglio fenoli e aromi fruttati, oltre che a dare maggior completezza alla tessitura del vino.

Il dèlestage si pratica, quindi, dopo che è avvenuta la formazione del cappello, con uno scarico totale della parte liquida dal serbatoio di vinificazione, che tramite una pompa viene trasferito in un’altra vasca, così il cappello si adagia sul fondo della vasca, ove grazie alla forza di gravità  e al suo stesso peso tende a comprimersi. Il mosto, la parte liquida, trasferito nella seconda vasca viene in seguito (dopo circa due ore) ripompato sopra il cappello.

Questa operazione ha la funzione di disgregare il cappello, anche se bisogna evitare un getto eccessivo che ‘spappoli’ eccessivamente le bucce.

Il fine, quindi di queste tecniche, è quello di estrarre i composti desiderati evitando di maltrattare il meno possibile la materia prima, il mosto e quindi il futuro vino.