Olive alla calce come si fanno

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Si vorrebbero condire, in casa, olive? E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche olive nere, cioè ormai stramature? Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa e di quella; ma… Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la pazienza, e soprattutto la ” grande volontà di fare ” sarebbe assai prudente rinunciare.

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Quante sono le olive verdi? 4 chili circa? Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone. Si versi, nell’olla, la bruciante calce, cercando di non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un bicchier d’acqua; e, senza allarmarsi dell’abbondante spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti, quella calce non più viva, ma ormai spenta, non darà più spuma. Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e bigia.

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Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi lì, in quiete, perchè si concino per bene. Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive dall’olla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per 5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8 volte al giorno si dovrà, però, rinnovare l’acqua. La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano, infine, i vasi con la salamoia.

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Quante sono le olive nere? Ancora 4 chili circa? Si mettano, allora, con 4 litri di acqua fredda, in un’olla di terraglia od in un mastello di legno. Dopo 3 giorni, si scoli l’acqua; si cospargano le olive con 4 etti di sale; e si mescoli. Trascorse 24 ore, si aggiungano altri 4 litri di acqua fredda; si copra il recipiente con un velo; e si lascino le olive nere nella infusione salata per 4 giorni. Il quinto giorno, si tolgano le olive; si scolino; si passino nei vasi; e infine si riempiano questi con la salamoia.

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Non vi ho detto? sia per le verdi, sia per le nere olive, gran lavorare e pazientare; ma, in compenso, con quale orgoglio si potrà poi dire: ” Queste squisite olive, le ho conciate io… proprio io! “.

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   Olive Nocellara del Belice DOP in salamoia.
  Di Memorato – Opera propria, CC BY-SA 3.0,Di بدارين – Opera propria, CC BY-SA 4.0,

Olive alla calce..come si facevano tanto tempo fa!!

Un particolare e  antico  procedimento per addolcire le olive era quello di macerarle nella calce, che niente altro è che una bianchissima pietra calcarea ricca di carbonato di calcio che una volta veniva spugnata in grandi riquadri murati pieni di acqua e che serviva per assemblare il cemento alla sabbia rendendola cremosa e appiccicosa per muratura e intonaco, insieme a lei la cenere che da aroma alle olive.

750 g   di Olive bianche

0,575 litri di acqua

125 g di calce viva

100 g Cenere di legna

Per la salamoia

0,575 litri di acqua

70  g di sale

Foglie di alloro

Ginepro

Scorza di limone ed arancio

Semi di anice e finocchietto

Per questa ricetta si scelgono delle olive grandi e carnose  che vengono addolcite mettendole per una settimana  in acqua con calce fatta ( la migliore era quella fatta dalla combustione dei rami di olivo recisi durante la raccolta delle olive stesse, in ogni caso anche di camino ma senza uso di cassette per la frutta o derivati collosi), trascorso questo tempo le olive vanno messe sotto acqua corrente per eliminare i residui della macerazione. A questo punto le olive vanno messe per un paio di giorni in acqua pulita cambiandola  tre  quattro volte al giorno, il prodotto cosi ottenuto va poi sistemato in vasi e coperto di un salamoia di acqua e sale e conservare  in dispensa.

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