La Macchina per caffè espresso è un’importantissima invenzione che ha cambiato la storia della caffetteria nel mondo.
Dopo aver ripercorso la Storia della Macchina da Espresso, è arrivato il momento di conoscere quali sono gli step del processo di estrazione di un caffè espresso.
Ti sei mai chiesto:
- Come funziona una moderna macchina del caffè da bar?
- Quali sono i passaggi che portano il caffè a emanare quel gusto e quell’aroma così riconoscibili e inimitabili?
- Quali sono le differenze tra una macchina per caffè espresso da bar e da casa?
Vediamolo insieme.
Gli argomenti di questo articolo
- 1 Macchina per caffè espresso vs Moka
- 2 Le tipologie di macchina per caffè espresso
- 3 Il processo di estrazione del caffè con la Macchina per Espresso
- 4 Macchina per caffè espresso, da bar o per uso domestico?
- 5 Le parti principali che compongono una Macchina per caffè espresso
- 6 La pressione della macchina e i “bar” giusti per un espresso eccellente
- 7 La manutenzione della macchina per caffè espresso
La macchina per espresso è quello strumento che consente di lavorare la polvere di caffè a temperatura e pressione ideali per ottenere non il classico caffè con la Moka, ma il caffè espresso.
É la combinazione di temperatura e pressione a permettere l’estrazione e l’emulsione delle sostanze (solubili e non solubili, come ad esempio gli oli essenziali e le sostanze colloidali) che creano la tipica aromaticità e cremosità dell’espresso.
Le tipologie di macchina per caffè espresso
Esistono diversi tipi di macchina per caffè espresso in base al suo funzionamento:
- macchine a pompa ad erogazione continua o ad erogazione dosata
- macchine a pistone o a leva
- macchine superautomatiche
Considera che le macchine per espresso ad erogazione continua sono le più diffuse nei bar e nelle caffetterie di tutta Italia.
Il processo di estrazione del caffè con la Macchina per Espresso
Prima di addentrarci nel funzionamento della macchina per caffè espresso da bar è meglio soffermarci sui passaggi fondamentali che portano all’estrazione del caffè.
Generalmente, il caffè torrefatto viene macinato, dosato e compattato nel portafiltro, il braccetto che sorregge il filtro all’interno del quale viene fatta scivolare la polvere di caffè. Il portafiltro viene dunque agganciato al gruppo di erogazione della macchina per caffè espresso.
Al suo interno si svolgono le fasi di pre-infusione e di estrazione dell’espresso.
Quando il barista attiva il tasto di erogazione, una pompa elettrica aumenta la pressione dell’acqua – prelevata direttamente dalla rete idrica – e la invia al gruppo erogatore per mezzo dello scambiatore di calore. Quando l’acqua calda giunge a destinazione, si diffonde in modo omogeneo sul pannello di macinato grazie alla doccetta del gruppo.
È così che la macchina eroga il caffè espresso.
Cosa succede in una macchina per espresso ad erogazione continua
Le macchine da caffè a erogazione continua possiedono due circuiti d’acqua:
- il primo fornisce acqua fresca per l’erogazione dell’espresso;
- mentre il secondo serve a riscaldare dall’esterno lo scambiatore di calore e a fornire acqua calda e vapore.
Nella macchina per caffè espresso ad erogazione continua la pressione necessaria all’estrazione dell’espresso è creata da un’elettropompa che spinge l’acqua sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm.
Nella macchina ad erogazione continua, il flusso di caffè necessita di essere costantemente controllato dall’operatore che deve arrestarlo al momento opportuno.
L’acqua che riceve la macchina giunge dalla rete idrica a circa 2 atm, passa attraverso un addolcitore (o depuratore) che la rende priva di calcare – che altrimenti si depositerebbe all’interno delle tubature formando dannose incrostazioni – e tramite una pompa volumetrica viene spinta con una forza di 9 atm all’interno della caldaia contenete acqua calda a circa 120°C.
All’interno della caldaia è contenuta una serpentina (scambiatore di calore) che permette all’acqua in erogazione continua di riscaldarsi fino a raggiungere la doccetta posta nel gruppo di erogazione alla temperatura ottimale di estrazione di 90°C circa.
Il sistema della macchina per caffè ad erogazione automatica
Nelle macchine ad erogazione dosata o automatica è stato realizzato un sistema automatizzato di dosatura dell’acqua.
Il flusso è programmato in anticipo così da bloccarsi quando l’erogazione ha raggiunto la dose prefissata. Questo tipo di macchina lascia libertà di movimento all’operatore, evitandogli di dover costantemente controllare il flusso in erogazione.
Le macchine a pistone, a leva o automatiche, raggiungono la pressione di 9 atm mediante un sistema meccanico. Questo, nelle macchine a leva, è un sistema a molle, mentre in quelle automatiche è idraulico.
La macchina per caffè espresso superautomatica
Le macchine per espresso superautomatiche possiedono dei microprocessori che controllano tutte le fasi di preparazione del caffè.
Per attivare i circuiti è sufficiente una lieve pressione sul tasto corrispondente alla funzione desiderata.
Per preparare un caffè espresso, la macchina macina al momento la polvere con le regolazioni di spessore e quantità impostate nel programma; controlla la pressione, la temperatura e la dose d’acqua necessaria; espelle i fondi, rileva i dati contabili, procede all’autodiagnosi di possibili anomalie.
Sono quanto di più simile si possa trovare alle macchine da espresso per uso domestico.
Macchina per caffè espresso, da bar o per uso domestico?
Le macchine per espresso da bar funzionano in base allo stesso principio di quelle destinate all’uso domestico.
Le parti che le compongono sono simili o pressoché identiche. L’unica differenza è la grandezza: la macchina da bar presenta dimensioni maggiori per fare in modo che la temperatura dell’acqua sia più stabile.
Questo è normale, considerando che la caldaia di cui è dotata è più grande e deve servire molti più caffè espressi al giorno. Questo fa si che anche il vapore per montare il latte sia sempre disponibile.
Dietro il bancone, infine, troviamo macchine con molte parti in metallo, che garantiscono il peso necessario a generare le migliori condizioni di pressione per l’estrazione del caffè.
Le parti principali che compongono una Macchina per caffè espresso
La caldaia
Serve per contenere l’acqua calda e il vapore. É munita di una valvola di sicurezza per liberare l’eventuale vapore in eccesso e di una valvola di scarico, utile per eliminare l’acqua e procedere all’eventuale pulizia della caldaia. La caldaia non dovrebbe mai essere riempita oltre i due terzi, perché se è troppo piena si ha molto calore e poca pressione, se piena a metà o meno della metà, si ha molto vapore e poco calore.
La fonte di calore
È una resistenza elettrica immersa nell’acqua della caldaia o un bruciatore esterno a gas.
L’ elettropompa
È lo strumento che consente di prelevare l’acqua dalla rete idrica e di spingerla sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm.
Scambiatore di calore
Nelle macchine ad erogazione continua, l’acqua per produrre caffè, non proviene dalla caldaia ma direttamente dalla rete idrica. Lo scambiatore di calore, uno per ogni gruppo di erogazione, è un serpentino immerso nell’acqua calda della caldaia. L’acqua fresca di rete, prelevata dalla pompa, prima di giungere al gruppo di erogazione, dove si trova la polvere di caffè pronta per l’infusione, passa all’interno di questo serpentino dove raggiunge la temperatura necessaria per una corretta infusione ed estrazione del caffè
Il gruppo di erogazione
È quella componente, formata da una coppa e da un filtro sottocoppa, cui si aggancia il braccio portafiltro al cui interno si trova il filtro con la relativa dose di macinato.
I rubinetti di prelievo acqua e vapore
Permettono il prelievo dalla caldaia di acqua calda e vapore.
Il manometro
Serve per il controllo della pressione di erogazione e della pressione in caldaia.
I pressostati
Controllano la pressione e l’accensione delle fonti di calore per mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia.
L’indicatore di livello
Controlla il livello dell’acqua in caldaia.
La pressione della macchina e i “bar” giusti per un espresso eccellente
Il segreto di un buon espresso consiste nell’estrarre ad alta pressione gli aromi, gli oli essenziali e le altre sostanze presenti nel caffè.
Tutti elementi che danno a questa bevanda il caratteristico gusto intenso e la corretta consistenza. La pompa di una macchina per caffè espresso è l’elemento che spinge dal serbatoio l’acqua in pressione nella caldaia, dove raggiunge i 90 gradi di temperatura e viene poi inviata al filtro. Da qui passa attraverso il beccuccio e si trasforma in caffè fumante all’interno della tazzina.
La qualità del caffè dipende principalmente dalla pressione che spinge l’acqua nel filtro. Devi sapere che per ottenere un espresso eccellente, la pressione esercitata dalla macchina deve essere compresa tra i 12 e i 15 bar. Chiaramente, se fosse maggiore, garantirebbe un caffè di qualità ancor superiore.
Cosa serve per preparare una buon caffè con la macchina espresso
- Temperatura dell’acqua in caldaia tra i 110-120°C
- Temperatura dell’acqua sul pannello di caffè tra i 90-92°C
- Pressione della pompa di 8-9 atm
- Pressione in caldaia, secondo il tipo di macchina, compresa tra 0,7 e 1,5 atm
- 6-7 grammi di miscela e corretto grado di macinatura
- Tempo di erogazione intorno ai 25 secondi
- Temperatura del caffè in tazza tra i 70-75°C
- Una tazzina ben calda.
La manutenzione della macchina per caffè espresso
Quali interventi di manutenzione e pulizia sono necessari per una macchina da caffè espresso?
Per mantenere l’erogazione di una buona bevanda, la cura della strumentazione è fondamentale. Come garantire le migliori prestazioni (e un espresso eccellente) alla macchina? Basta pulire spesso le sue componenti! In base al tipo di macchina, il processo può essere più o meno semplice e più o meno rapido.
In linea generale possiamo dire che le macchine da caffè espresso a erogazione continua o quelle superautomatiche richiedono una pulizia più impegnativa. Questo in conseguenza delle grandi quantità di caffè erogati. I residui di polvere e fondo possono restare attaccati al filtro.
Viceversa, le macchine da caffè espresso a cialde o a capsule per uso domestico non hanno bisogno di grande manutenzione. L’utilizzo delle porzioni monodose, già pronte e sigillate, rende tutto il processo di erogazione dell’espresso più “pulito”.
Come pulire una macchina per caffè espresso?
Per una corretta pulizia, verifica sempre la facilità di accesso alle principali componenti a vista. Controlla che smontare il serbatoio dell’acqua, il portafondo, il beccuccio del vapore e gli eventuali vani che contengono il caffè da macinare o la polvere macinata, siano tutti facilmente smontabili.
Per evitare che il calcare si sedimenti nei componenti della macchina – pregiudicando il suo buon funzionamento – meglio usare acqua fredda oppure acqua oligominerale in bottiglia per preparare l’espresso.
Almeno una volta al mese, prenditi del tempo per eliminare il calcare dalla macchina. La decalcificazione è una manutenzione ordinaria da ripetere ogni 300 erogazioni di espresso circa. Può essere effettuata sia utilizzando prodotti decalcificanti chimici o con metodi 100% naturali e altrettanto efficaci.
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