Cottura paste di mandorle forno statico o ventilato

La Sicilia, terra millenaria baciata dal sole, vanta numerosi tesori: archeologici, naturalistici… e gastronomici.

Fra i suoi prodotti di punta spicca la mandorla d’Avola, decantata anche da Sciascia per il suo “ovale perfetto” e protagonista di tante ricette tradizionali, dalla caratteristica frutta martorana al candido biancomangiare, senza dimenticare la famosa granita alla mandorla!

Per fare felici tutti gli amanti di questo prelibato ingrediente, vi proponiamo la ricetta dei pizzicotti di pasta di mandorle, deliziosi pasticcini che prendono il nome proprio dal modo in cui vengono “pizzicati” per ottenere la loro tipica forma irregolare.

Come le paste di mandorla, anche in questo caso il tempo di riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere la giusta consistenza, ma la preparazione in realtà è molto semplice e alla portata anche dei pasticcieri meno esperti!

Se le vacanze sono ormai lontane e i sapori della Sicilia solo un mero ricordo, i pizzicotti di pasta di mandorle vi riporteranno alla mente la grande bellezza e bontà di questa terra meravigliosa!

INGREDIENTI

CALORIE PER PORZIONE

Kcal 145

Ingredienti per 18 pizzicotti

Mandorle pelate intere 250 g

Zucchero 250 g

Albumi (circa 2 medie) 70 g

Aroma alla mandorla ½ cucchiaino

Scorza di limone 1

per ricoprire zucchero a velo

Preparazione

Come preparare i Pizzicotti di pasta di mandorle

Per preparare i pizzicotti di pasta di mandorle, versate le mandorle intere pelate in un mixer dotato di lame d’acciaio, aggiungete lo zucchero e tritate per ridurle in polvere. A questo punto unite gli albumi 3

la scorza di limone grattugiata e l’aroma di mandorle . Lavorate il composto con il mixer fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Trasferite l’impasto in una ciotola, bagnatevi leggermente le mani e formate delle palline da circa 30 g l’una : dovreste ottenere 18 palline di questa dimensione . Ricoprite ogni pallina con lo zucchero a velo che avrete versato in una ciotola a parte.

Posizionate le palline ricoperte di zucchero su un vassoio foderato con carta forno e pizzicate la sommità stringendola tra le tre dita: indice, medio e pollice . Quando tutti i pizzicotti saranno pronti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno 5 ore o anche tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferite il tutto su una leccarda e cuocete in forno ventilato sul ripiano medio a 180° per circa 12 minuti, fino a che non saranno leggermente dorati 11. Una volta raffreddati, i vostri pizzicotti di pasta di mandorle sono pronti per essere assaggiati !

I dolci sospiri sono dei dolci pugliesi che hanno una lunga tradizione, vengono preparati in casa ma si possono trovare anche nelle migliori pasticcerie, sono una vera delizia. I dolci sospiri sono delle tortine farcite di crema pasticcera aromatizzata al limone e poi coperti con la glassa e una ciliegina candita.

Ingredienti

Per la base:

4 uova
80 g di farina
60 g di zucchero
Per la crema:
800 g di latte
6 tuorli
6 cucchiai colmi di zucchero
6 cucchiai di farina
buccia di n°1 limone
Per la glassa:
600 g di zucchero a velo
2 cucchiaini di succo di limone
acqua q b
ciliegine candite

Preparazione

Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve fermissima questi ultimi. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e chiaro, poi unite la farina setacciata e mescolate bene. Incorporate gli albumi e mescolate dal basso verso l’alto. Mettete il composto nei pirrottini imburrati e infarinati, meglio se a cupola, e cuocete i dolcetti in forno caldo a 160°C per 25 – 30 minuti. Fate raffreddare.

Prendete una pentola e mettete i tuorli e lo zucchero, sbatteteli bene con la frustae poi aggiungete la farina e la scorza di un limone, unite il latte a filo fino ad incorporarlo tutto. Cuocete la crema a fuoco dolce mescolando in continuazione, pian piano si addenserà. Fate raffreddare. Prendete una ciotola e mettete lo zucchero a velo con un cucchiaino di succo di limone e poca acqua, frullate bene fino ad avere una glassa liscia e non troppo liquida.

Tagliate a metà i sospiri e farciteli con la crema a temperatura ambiente, poi ricomponeteli e copriteli con la glassa. Decorate i dolci sospiri con una ciliegina candita e fate asciugare.

Dolcetti alle mandorle morbidi, golosi e veloci da preparare. I dolcetti alle mandorle sono i famosi pasticcini di pasta di mandorle che troviamo in tutte le pasticcerie ma che possiamo preparare facilmente in casa. Pochi ingredienti e un solo segreto per non farli abbassare durante la cottura basta seguire un piccolo accorgimento e i dolcetti alle mandorle saranno perfetti. Questi biscotti morbidi alle mandorle sono perfetti anche come idea regalo … sono sempre molto graditi!

Ingredienti

• 250 g di farina di mandorle
• 180 g di zucchero a velo
• 70 g di albume
• 1 cucchiaio miele di acacia
• ciliege candite q.b.
• zucchero semolato q.b.
• qualche goccia di mandorle amare (facoltativo)

Procedimento:

1. In una ciotola aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l’albume e con un cucchiaio impastare il tutto
2. Lavorare l’impasto ottenuto con le mani per meglio amalgamare gli ingredienti.
3. Il composto ottenuto è molto appiccicoso ma allo stesso tempo rimane compatto
4. Trasferirlo in una sac à poche dotato di beccuccio grande a stella
5. Rivestire con carta forno una placca e con la sac à poche formare i dolcetti
6. Cospargerli di zucchero semolato e posizionare al centro di ognuno una ciliegia candita.
7. Il segreto per ottenere dei dolcetti alle mandorle perfetti è quello di farli riposare per circa 8/12 ore prima di cuocerli, questo permetterà di non farli sgonfiare durante la cottura
8. Trascorso  il tempo di riposo cuocerli in forno già caldo a 170°C per circa 8 minuti in modalità statico + 2 minuti ventilato(dipende dal vostro forno) i dolcetti alle mandorle saranno cotti perfettamente quando risulteranno dorati e si staccheranno facilmente dalla carta forno
9. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o una scatola di lattaCONSIGLIO: se avete fretta o non siete amici della sa à poche potete fare delle semplici palline della grandezza desiderata con il composto, cospargerle con zucchero semolato e posizionare al centro una mandorla o la ciliegina.

La ricetta del pasticciotto è molto antica, risale al 1745, quando nella pasticceria Ascalone di Galatina il proprietario improvvisò un dolce con le materie prime a disposizione, ossia pastafrolla e crema pasticcera, da proporre ai devoti della Basilica di San Paolo, giunti in massa per i festeggiamenti del Santo Patrono.

Ingredienti:
Per la frolla:
500 grammi di farina 00
200 grammi di zucchero a velo
200 grammi di burro
80 grammi di tuorlo
12 grammi di lievito
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone bio
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera da forno di Iginio Massari:
500 grammi di latte intero
200 grammii di zucchero semolato
100 grammi di uova
32 grammi di amido di mais
32 grammi di amido di riso
scorza grattugiata di 1/2 limone bio

1 uovo per spennellare
amarene sciroppate q.b.

Procedimento per la crema:
In una terrina mescolare zucchero, uova e amidi. In un pentolino mettere a scaldare il latte con la scorza del limone (solo la parte gialla). Appena il latte arriva a bollore versarlo nella terrina con gli altri ingredienti mescolando con una frusta. Riportare il tutto sul pentolino sul fuoco e cuocere mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per la frolla: nella planetaria iniziare ad impastare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli un po’ alla volta e quando sono stati assorbiti unire la farina, il lievito e gli aromi. Avvolgere la frolla con la pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora.
Passato questo tempo stendere la frolla e rivestire gli appositi stampini, bucherellare il fondo con una forchetta, versare al loro interno la crema fredda e 2 amarene. Ricoprire con un disco di frolla.
Spennellare con l’uovo sbattuto ed infornare a 250° per 10 minuti, in modo che la crema non bolla e non rompa il pasticciotto.

Si inizia a “zeppolare”, erano giorni che avevo una voglia matta di preparare le zeppole ed in quest’ultimo periodo pasticcerie, bar e annessi e connessi me lo ricordano in ogni momento.

Ieri ho dato il via al mio periodo di “zeppole” che poi mangerò e dispenserò a parenti ed amici, le adoro alla follia!

Quelle che vi presento oggi sono le zeppole al forno, chiudano gli occhi i più puristi per un attimo, si sa che la vera zeppola è quella fritta e non ha eguali, ma la variante al forno è la mia preferita. Un disco di pasta choux o bignè farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate, un turbinio di sapori e profumi capaci di mandare in estasi in un attimo. Se non amate friggere, preferite delle zeppole più leggere al gusto, la versione al forno è l’ideale.

Tradizionalmente le zeppole si preparano in occasione di San Giuseppe, per la festa del papà, nella mia città si trovano entrambe le varianti e già dalla fine di febbraio cominciano a “sbucare” nelle vetrine di ogni pasticceria che si rispetti.

Nel corso degli anni ho sperimentato varie dosi aggiustando ed eliminando qualcosa, finalmente credo di essere arrivato alla degna conclusione di una zeppola al forno perfetta…almeno per me!

Sono adorabili, si conciliano con i miei gusti e con la mia idea e visione di zeppola al forno. Non sono secche ma umide quanto basta all’interno e la crema pasticcera è bella e corposa, da non trascurare il tocco finale, l’amarena, la ciliegina sulla torta…

Particolare attenzione deve essere dedicata alla parte relativa la cottura, se si sbaglia si rischia di trasformarle in terribili freesby…

Ingredienti per la crema pasticcera

• 500 ml di latte intero
• 4 tuorli
• 120 di zucchero semolato ( potete diminuire la dose a piacere)
• 50 gr di maizena ( in alternativa farina 00 ma lo sconsiglio, serve una crema molto corposa che debba mantenere le striature del becchuccio della sacca a poche)
• vaniglia o buccia di limone

Si prepara nel solito modo: portare a bollore il latte con parte dello zucchero e a parte mescolare bene tuorli, restante parte dello zucchero, maizena ed estratto vaniglia o limone.

Quando il latte raggiunge il bollore unire il tuguglio di tuorli amido zucchero e mescolare su fiamma dolce con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi porre in un altro recipiente e coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per il raffreddamento.

Ingredienti per la pasta choux

• 150 gr di farina 00
• 250 ml di acqua
• 100 gr di burro
• 4 uova medie rigorosamente a temperatura ambiente (cica 240 gr. escluso guscio ovvio)
• un pizzico di sale

Procedimento pasta choux

1. In una pentola mettere l’acqua, il burro ed il pizzico di sale.
2. Portate il tutto ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere il burro.
3. Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere subito il tegame dal fuoco e versare a pioggia la farina correttamente setacciata.
4. Mescolare benissimo ed energicamente, amalgamando per bene tutti gli ingredienti, non si devono formare grumi.
5. Rimettere di nuovo la pentola sul fuoco, a fiamma dolce, e mescolate velocemente e continuamente con il cucchiaio di legno, fino a formare una palla ed un composto che dovrà staccarsi dal fondo della pentola. Occorreranno pochi minuti.
6. Spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente.
7. Adesso potete scegliere di utilizzare l’impastatrice munita di gancio a foglia per aggiungere le uova oppure le fruste elettriche.
8. Se usate un’impastatrice aggiungete un solo uovo alla volta, non aggiungere l’altro uovo se il precedente non è stato completamente assorbito. Il composto dovrà essere ben liscio, privo di grumi e lucido, deve essere morbido ma compatto in modo da poterlo formare con la sac à poche. Possono occorrere dalle tre alle quattro uova in base alla grandezza regolatevi in base alla consistenza e fermatevi quando è opportuno.
9. Stesso discorso vale per la fruste elettriche classiche, meglio usare quelle a spirale, aggiungere sempre un uovo alla volta, fate assorbire del tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovessero formarsi grumi, aggiungere la frusta classica e lavorate per un minuto circa, spariranno.
10. Imburrate una placca da forno o rivestite la placca da forno con carta forno. Aggiungete il composto della pasta choux in una sac à poche con bocchetta a stella e formate una spirale di circa 7-8 cm.
11. Cuocere in forno statico a 220°-230° per circa 13-15 minuti, dovranno gonfiarsi e dorarsi leggermente trascorso il tempo necessario abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti.
12. Quando saranno ben dorate e gonfie, spegnete il forno, aprite leggermente,  lasciando lo sportello socchiuso con un mestolo di legno per far uscire il vapore e lasciatele al suo interno per circa 5-10 minuti.
13. Non aprite mai completamente lo sportello del forno se le zeppole non sono ben gonfie e dorate altrimenti si appiattiranno.
14. Sfornate, e fate raffreddare completamente le zeppole al forno.
15. Apritele a metà la zeppole e farcite con la crema che avete precedentemente preparato con un sac à poche, richiudete e terminate con altra crema formando una spirale. Aggiungete al centro delle zeppole al forno un’amarena sciroppata e sono pronte

​Frolla Sablè

600 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

400 gr di zucchero a velo

180 gr di tuorli

2 gr di vaniglia

4 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d’arancia grattugiata

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore ( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: ricetta adatti a fondi per crostate e biscotti

Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.

Frolla Milano

500 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

500 gr di zucchero a velo

200 gr di uova intere

2 gr di vaniglia

8 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d’arancia grattugiata

Procedimento

Sabbiare il burro con la farina ,gli aromi e il sale, aggiungere le uova e poi lo zucchero a velo.Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note:

Per una frolla tirata sottile a 3/4 mm i tempi sono di 15/20 minuti, cmq regolatevi dal colore e ricordate che la frolla si compatta dopo la cottura con il raffreddamento.

Frolla per crostate

350 gr di burro
350 gr di zucchero semolato
1000 gr di farina 150/160W
240 gr di latte intero
20 gr di latte scremato in polvere
4 gr di sale fino
6 gr di  buccia di limone grattugiata
14 gr di lievito chimico

Procedimento

Mescolare il burro con lo zucchero, gli aromi e il sale, unire il latte con il latte in polvere, infine la farina setacciata con il lievito. Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: frolla molto magra e facilmente lavorabile, adatta anche agli intolleranti alle uova

Frolla Sablè Viennese

700 gr di burro

1000 gr di farina 150/160W

450 gr di zucchero a velo

400 gr di polvere di nocciole tostate

90 gr di albume

2 gr di vaniglia

8 gr di sale fino

4 gr di buccia di limone grattugiata

4 gr di buccia d’arancia grattugiata

Sabbiare il burro con la farina, la polvere di nocciole,gli aromi e il sale, unire poi albume e zucchero a velo.

Lavorare solo il tempo necessario a compattare la massa. Fari riposare in frigo a +4°C almeno 2 ore( meglio 8/12). Tirare dello spessore desiderato e cuocere.

Forno ventilato:  150/160°

Forno Statico: 170/185°

Note: Frolla molto carica di grassi che necessità di accortezze in lavorazione, quali la temperatura dell’ambiente di lavoro non superiore ai 18° ( possibilmente climatizzato) e velocità nella lavorazione per evitare che si strappi durante la stesura. Adatta per biscotti e fondi.

Considerazioni

Queste sono solo alcune della paste friabili che potete realizzare, una regola generale è che aumentando il burro avremo un prodotto più friabile e morbido, aumentando lo zucchero avremo un prodotto più croccante. Vi ricordo che il tipo di farina è fondamentale, deve essere molto debole, con poche proteine, max 10,5% e W 150/160 , altrimenti andiamo a favorire la formazione di glutine, nemica della classica struttura della frolla.L’aggiunta di lievito nella frolla consente di avere un’alveolatura più sviluppata. Sia che cuociate in stampi di silicone che di metallo ricordate di imburrarli , questo non per favorire l’uscita dallo stampo ma per favorire la cottura omogenea nella parte inferiore, usiamo il grasso come conduttore di calore. Per fare le classiche crostatine con la marmellata potete procedere in 2 modi diversi con 2 risultati diversi. Potete farcirle e decorare con le strisce classiche e cuocere, in questo caso dopo 1-2 giorni l’umidità della marmellata renderà la struttura abbastanza morbida. Oppure potete cuocere la frolla senza farcitura…gli ultimi 5 minuti tirate fuori, spolverate di burro di cacao per impermeabilizzare, fate asciugare e poi farcite con marmellata e rimettete in forno per finire la cottura ( ovviamente in questo caso le strisce sopra non ci sono, potete al limite cuocerle separatamente e poi decorare). Di cose da dire ce ne sarebbero molte altre…ma il post è già abbastanza lungo.

Carnevale senza chiacchiere non è Carnevale, insieme ai coriandoli e alle maschere, i dolcetti fritti tradizionali non possono mancare! Golose e croccanti sfoglie che inebriano con il loro aroma tutte le panetterie in questo periodo di festa e ci fanno tornare bambini! Ma avete mai provato a farle al forno? Stesso impasto, senza trucco e senza inganno! Il risultato? Croccanti delizie profumate dal gusto irresistibile! Anche questa versione infatti non vi lascerà scampo: una chiacchiera tirerà l’altra trascinandovi in un vortice di gusto, ma in questo caso vi sentirete meno in colpa trattandosi di una versione più leggera!

Chiacchiere

Per preparare le chiacchiere al forno, setacciate la farina insieme al lievito all’interno di una planetaria munita di foglia. Aggiungete lo zucchero (1), il lievito, il sale, le uova sbattute leggermente in precedenza (2) e la grappa (3). Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti.

Sostituite la foglia con il gancio (4), unite i semi della bacca di vaniglia e il burro (5), quindi continuate ad impastare per 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto, ma piuttosto malleabile. Se necessario potete aggiungere 5-10 g di acqua. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e maneggiatelo rapidamente per dargli una forma sferica (6).

Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente (7) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziate a lavorare ognuna singolarmente (nel frattempo lasciate coperto il resto dell’impasto perchè non si secchi). Appiattite leggermente una prima porzione con il palmo della mano (8), infarinatela leggermente e stendetela con il tirapasta impostato sullo spessore più largo (9).

Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta (10), dopodiché tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm (11). Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata. Con una rotella dentellata procedete realizzando dei rettangoli di circa 5×10 cm (12)

e praticando su ognuno due intagli centrali, obliqui (13). Poi adagiate le vostre chiacchiere su una leccarda rivestita con carta da forno (14) spruzzate poca acqua sulla superficie delle chiacchiere, saranno sufficienti poche gocce per evitare che la pasta si asciughi troppo in cottura (15).

Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 190° per 10 minuti, oppure in forno statico sempre a 190° per circa 7-8 minuti (potete anche cuocere pochi pezzi come prima infornata per capire meglio tempi e temperatura esatte per il vostro forno). A cottura ultimata, sfornate le chiacchiere (16), lasciatele intiepidire e poi spolverizzatele con lo zucchero a velo (17). Le chiacchiere al forno sono pronte per essere gustate (18).

Conservazione

Le chiacchiere al forno si possono conservare in un sacchetto di carta o in un contenitore di latta per circa 5-6 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Volete dare un aroma più intenso alle vostre chiacchiere? Aggiungete all’impasto la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia non trattati, saranno profumatissime!

Le castagnole al forno senza burro sono una versione leggera ma golosa delle celebri castagnole fritte di Carnevale. Realizzate con un impasto semplice e veloce, le castagnole al forno non contengono burro e sono aromatizzate con il liquore che, se non preferite, potete semplicemente omettere. Palline di pasta ricoperte di zucchero a velo, per un dolce di Carnevale adatto a chi non vuole concedersi troppi strappi alla regola!

Ingredienti:

200 gr. di farina 00

2 uova

50 gr. di zucchero

2 cucchiai di olio

1/2 bustina di lievito chimico

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la scorza di mezzo limone grattugiato

1 cucchiaio di liquore

Disponete la farina a fontana e aggiungete lo zucchero, il lievito e il sale. Unite al centro la scorza di limone e le uova cominciando a impastare con le mani.

Unite anche olio, liquore e vaniglia e lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto morbido ma sodo. Tagliatelo in pezzi da cui ricaverete dei salsicciotti spessi circa 1,5-2 cm. Ritagliate dei pezzetti e formate delle palline con il palmo delle mani.

Posizionate la castagnole su una leccarda rivestita di carta da forno e infornatele a 180 gradi per circa 20-25 minuti. Sfornatele, spolverizzatele di zucchero a velo e servite.

PAN DE MEI
(Dose per 10 Pan de Mei da 40gr)
Ingredienti:

g 85 burro fresco

g 85 zucchero a velo

n 1/4 bacca di vaniglia

g 55 uova

g 20 tuorli

g 85 farina gialla “fioretto”

g 85 farina bianca 00 (debole)

g 3 lievito in polvere

n 1/4 buccia di limone grattugiato

Procedimento:

In planetaria, con lo scudo unite il burro morbido allo zucchero a velo e mentre il composto monta, setacciate la farina bianca con il lievito, appena finito unite alle polveri la scorza di limone.
Mentre l’impasto si amalgama, aggiungete la farina gialla i semi del bacello di vaniglia e il 20% di uova.
Le restanti uova unitele ai tuorli, raggiunto un risultato omogeneo unire le polveri che avete precedentemente setacciato, alternandole al misto di uova/tuorli.
Servendovi di una tasca da pasticcere e di una bocchetta liscia del n 8 modellate su una

teglia coperta da carta da cottura o da un foglio di Silpav semisfere di massa montata di

meini dal peso di g 40 circa.

Mettete un pizzico di fiori di sambuco e spolverate con abbondante zucchero velo e cuocete inforno a 190° per 15 minuti, con valvola

aperta. Nel forno di casa potete imitare la valvola con una pallina di carta stagnola inserita tra lo sportello, per lasciare uno spiffero.

Il prodotto cotto presenterà un bel colore dorato e screpolature sulla superficie.
Chiuso in una scatola ermetica e al fresco, oppure in un sacchetto di cellophane

alimentare ben chiuso il pan de mei possono essere conservati per 15 giorni.

Normalmente i pan de mei  vengono accompagnati da panna liquida non zuccherata.

SABLÈ ALL’ARANCIA

LA RICETTA DEL MAESTRO IGINIO MASSARI

STRUMENTI

BASTARDELLA, SEPARAUOVA, CARAFFA GRADUATA, TAPPETINO, MATTERELLO, GRATTUGIA AGRUMI, GUANTO, MARISA.
g 250 di Burro
g 100 di Zucchero a velo
1 baccello di Vaniglia
1 scorza di Arancia grattugiata
g 350 di Farina bianca debole biscotto
g 20 di Tuorli (1 Tuorlo)
g 50 di Uova (1 Uovo)
Per fare una bella e buona pasta sablè si devono rispettare le regole fondamentali che sono la base di ogni lavoro eseguito con maestria. Il burro deve essere leggermente morbido ma ancora plastico, amalgamare in una bastardella manualmente la farina, il burro e gli aromi, lavorare il tutto senza far montare la massa. Unire lo zucchero, il sale sciolto e gli albumi. Incorporare mescolando il minimo, fino al totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea.
Prima di lavorare i biscotti di sablè si consiglia di mettere la pasta in frigorifero ricoperta da un cellophane per 10-12 ore per stabilizzarla. Togliere la pasta sablè dal frigorifero, lavorarla un po’ per renderla malleabile. Con un matterello stendetene uno strato di 2 mm spolverando moderatamente con la farina bianca sia il tavolo che la pasta. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta a lama liscia dal diametro di cm 5 stampare la pasta su un foglio di carta da cottura e metterla in frigorifero per stabilizzarla. Quando si sarà indurita, spennellare la superficie con uovo e un pizzico di sale leggermente sbattuto. Setacciare un leggero spolvero di zucchero cristallino vanigliato con al centro un puntino di confettura di lamponi (facoltativo). Cuocere su teglie coperte dal tappetino siliconico da cottura e cuocere a 150 °C per 16/17 minuti.